第104节

　　用手搅拌均匀，让糯米粉均匀的挂在南瓜条上。

　　糯米粉能让南瓜条在油炸过后变得更加酥脆，口感会更好。

　　全部挂好后。

　　起锅烧油开始炸制。

　　五成油温，将南瓜条松散的下入到油锅中。

　　等炸到表面微微金黄，南瓜条变得轻飘飘的时候就可以出锅了。

　　林旭用漏勺把锅里的南瓜条捞到盆里。

　　一旁的谢保民捏了根尝了尝。

　　外表香酥，而里面则是软糯可口的南瓜。

　　不得不说，师弟这个南瓜选得很好，口感软糯，甜味十足，非常适合做蛋黄焗南瓜这道菜。

　　南瓜全部捞出来后。

　　林旭把锅里的蛋黄拿出来，一颗颗放在案板上，把菜刀平放，然后一手抓着菜刀，一手摁着刀面向下摁。

　　在摁的同时，握菜刀的手还要往后拉，把蛋黄彻底碾碎。

　　碾碎后的蛋黄更容易炒成起沙状态。

　　比较节省炒制的时间。

　　所有蛋黄都碾碎后，林旭把锅里的油倒出来，接着把碾碎的蛋黄倒进锅里，再加入两勺白砂糖。

　　接着开小火，利用锅底的底油开始翻炒。

　　刚开始炒的时候，蛋黄比较干，但越炒锅蛋黄就越油润，等蛋黄被炒成糊糊的时候，锅里逐渐有密集的气泡产生，同时还散发出诱人的蛋香味。

　　这一步看上去跟熬糖很相似。

　　林旭一手拿着勺子继续在锅里翻炒，另一手则端着盛有南瓜条的盆。

　　一旦锅里开始冒大泡，就将南瓜条放进去翻炒。

　　很快。

　　密集的大泡逐渐在锅里形成。

　　他刚要将南瓜条倒进去。

　　旁边的谢保民突然说道：

　　“给我留一点吧，你这一动手看得我手痒，等会儿我做一份南瓜翻沙给伱们尝尝，做法和蛋黄焗南瓜很相似。”

　　南瓜翻沙？

　　林旭吃过芋头翻沙、吃过地瓜翻沙，却没想到南瓜条居然也能做翻沙类菜品。

　　他往锅里倒南瓜条的时候特意留了大概一盘的分量。

　　把盆放在一边后，他一手握着锅柄，一手拿着勺子，用小翻勺的方式让蛋黄均匀的把南瓜条包裹起来。

　　等所有蛋黄都挂到南瓜条上之后。

　　关火出锅。

　　林旭小心的把挂满蛋黄的南瓜条盛出来，不不远处的沈佳悦甚至都等不及了。

　　“好了没？我能尝尝咸淡咩！”

　　“可以了，端走吃吧。”

　　林旭端起一盘蛋黄焗南瓜递给沈佳悦，同时说道：

　　“少吃点啊，师兄要做南瓜翻沙了，味道也很好吃。”

　　南瓜翻沙？

　　对甜食完全没有抵抗力的沈佳悦，两眼顿时冒出了很多小星星：

　　想次～～～～～

第九十七章 翻沙就是挂霜！钓鱼台的餐饮顾问！

　　翻沙类的菜品在做法上和蛋黄焗南瓜有很多相似的地方。

　　只不过把咸蛋黄换成了白砂糖而已。

　　至于其他步骤，比如切条、焯水、挂干糊、过油炸等等，几乎全都一样。

　　现在南瓜条已经做好。

　　直接熬糖就可以了。

　　谢保民往锅里加了一点水，接着放入一大勺白砂糖，开小火，不停的用勺子在锅里搅动。

　　“所谓的翻沙，其实应该叫返沙，这是南方的一种叫法，利用的是白砂糖熬化后，在高温作用下会重新结晶的原理，北方地区更喜欢把这种变化称之为挂霜。”

　　挂霜？

　　林旭脑海中自动浮现出了挂霜花生。

　　这种花生米是他的最爱，外表挂着一层薄薄的糖霜，吃起来甜甜的，口感还有点沙，而里面的花生米则是酥的，越嚼越香。

　　可惜现在饭店里讲究效率，都不肯做这道相对费工夫的菜了。

　　谢保民见林旭一副很感兴趣的样子，忍不住问道：

　　“师弟擅长熬糖吗？”

　　林旭摇了摇头。

　　他上次只兑换了合格级的熬糖技法，懂是懂点，但不咋擅长。

　　其实做沙琪玛的完美中技法中也有熬糖，但那个只是把几种糖用最佳配比熬到粘稠状态，连挂霜阶段都没达到，更别说后面的拔丝、琉璃以及糖色了。

　　所以完美级沙琪玛对熬糖技法并没有什么增益。

　　林旭掌握的合格级依然是合格级。

　　“没事了可以试试，熬糖的几个阶段要弄懂吃透，这在中餐甜品菜中占有很大比例。”

　　谢保民一边说，一边继续用勺子搅动。

　　锅里的白砂糖已经融化了一半，用勺子搅动能加速融化，同时也能防止锅底的糖浆温度过高。

　　等白砂糖全部融化成糖浆，并且开始冒白色的大泡时候。

　　糖谢保民端着南瓜条倒进锅里。

　　同时用小翻勺的方式开始翻动，让糖浆挂在南瓜条上。

　　接着，就跟蛋黄焗南瓜的做法不一样了。

　　做蛋黄焗南瓜的时候，南瓜条挂满蛋黄糊之后就得关火出锅，而南瓜翻沙这道菜却需要关掉火，继续在锅里翻炒。

　　一直炒到原本透明的糖浆开始泛白，并在南瓜条上出现糖霜的时候才能出锅。

　　金黄色的南瓜条上裹着一层白色糖霜，看起来就让人想尝尝。

　　“哇！看起来好漂亮！”

　　沈佳悦端着盘子给宋甜甜和几个服务员尝了一圈蛋黄焗南瓜，没想到这边已经把南瓜翻沙给做好了。

　　两道以南瓜为主要原材料做成的菜品。

　　一道颜色金黄，一道颜色洁白，看起来都挺有食欲，也都挺诱人的。

　　林旭先尝了尝自己做的蛋黄焗南瓜。

　　外层挂着满是蛋香味的蛋黄糊，入口绵沙，蛋黄本身的咸味和白糖的甜味交织在一起，让这道菜品的口味顿时变得迷人了许多。

　　而里面的南瓜条则外酥里糯，带着浓郁的南瓜香。

　　和最外面的蛋黄味儿交织在一起，让味道又多了许多变化。

　　好吃！

　　不愧是很多饭店的热销名菜啊。

　　这种甜咸交织的味道确实挺美味的。

　　吃完蛋黄焗南瓜，林旭又尝了尝谢保民做的南瓜翻沙。

　　外层的糖霜和蛋黄相比少了几分绵软，但起沙的口感更加明显，吃到嘴里有种别样的体验。

　　而且这层糖霜让南瓜条变得更甜蜜更美味了。

　　对于甜食爱好者来说，这根本无法抵抗。

　　比如现在，天天吵着要重新做回马甲线少女的沈佳悦童鞋就捏着南瓜翻沙吃个不停，一边吃还一边夸师兄的手艺比自家旭宝强。

　　“师弟，我傍晚还有行政会要开，就先回去了啊，明后天不忙了我继续来帮忙，你这里好不容易接到一份大订单，我这当师兄的肯定得帮帮场子。”

　　谢保民解开围裙，一边洗手一边和林旭告别。

　　“师兄你要忙就别来回跑了，店里能忙得过来，再说我这开门做生意的，不能老让师兄来帮忙啊。”

　　“这有啥，师兄弟之间就得互相帮忙！”

　　谢保民掏出车钥匙准备走的时候，突然拍拍脑袋说道：

　　“忘了说正事儿了，我给你申请了个钓鱼台餐饮顾问的头衔，下周聘书和合约会弄好，到时候你签了就是钓鱼台的顾问了。”

　　顾问？

　　林旭心里一阵诧异。

　　就我这偏三轮厨艺，能当钓鱼台的顾问？

　　“师弟伱不要妄自菲薄，就刚刚做的这道蛋黄焗南瓜，钓鱼台一般的大厨都赶不上，当顾问是绝对有资格的……而且有了这个头衔，去钓鱼台参观什么的能方便很多，你在社会上也多了一层身份。”

　　还有这种好处？

　　林旭还没答应，一旁的沈佳悦便兴高采烈的感谢道：