第336章 叉烧酱

第336章 叉烧酱

　　冷冻车停进皇宫外围的停车场后，黄小明就带着吴垒和象牙山六人组去卸货了。

　　卸货是个纯体力活儿，只需要把肉运进来，放进排酸室里就可以了。

　　李逸没有跟着一起去卸货，他有更重要的工作要做。

　　明天的宴席上，有不少菜的原材料，都要提前处理。

　　比如烧大多数菜都要用到的高汤，他就要提前先炖好，明天好用。

　　还有做叉烧要用到的梅花肉，也要提前腌制一晚。

　　此外，还有做【扒烧整猪头】的猪头，做【烤乳猪】的乳猪，都要提前处理好，明天才能好做。

　　因此，刘艺菲和赵金麦就跟着李逸留在了后厨，忙活了起来。

　　咚！咚！

　　厨房里回荡着着沉闷的声音，那是李逸在劈砍猪头。

　　他从下颌骨处下斧，三下五除二，就将整个猪头劈砍成了两半。

　　【扒烧整猪头】是淮扬菜中著名的三头之一，其他两头是【拆烩鲢鱼头】和【红烧狮子头】。

　　如果三道菜同时上席，就是所谓的三头宴了。

　　【红烧狮子头】李逸明天也会做，但【拆烩鲢鱼头】是要用鲢鱼头，不符合全猪宴的原料要求，就只能等下次有机会再说了。

　　【扒烧整猪头】要去掉猪头上所有的毛，骨头，处理得干干净净，整只猪头下锅烧熟。

　　成品做出来以后，肉质烂熟，肥而不腻，可以大口吃肉，不用担心骨头，是一道老少皆宜的菜，很适合老年人吃。

　　但这道菜做起来也比较废时间，李逸将猪头逐一劈开后，就用喷枪烧起了猪头。

　　这样是为了烧掉猪头上所有的毛发，只留下猪头肉。

　　李逸烧得很仔细，把猪头每一寸的部位都烧得漆黑，像是黑炭一般。

　　看到被烧出了一层黑壳的猪头，正在切小里脊的刘艺菲忍不住问：“是不是烧得太狠了？都糊了。”

　　“就要烧狠一点。”

　　李逸随口解释：“烧猪毛，烧得越黑，就越干净，如果烧不透，那猪头上就会留下一层猪毛的硬茬，吃起来口感很差的。”

　　刘艺菲闻言，看了眼猪头，摇头感叹：“吃点好吃的真不容易呀！”

　　“但只要好吃，就是值得的。”

　　李逸开玩笑：“就像是肥肠，洗起来有多麻烦，吃起来就有多享受。”

　　“逸哥。”

　　赵金麦抱着一堆调料，回到了案台旁，冲李逸问：“这些酱料都要放多少呀？”

　　“你先放那儿，等我熬成叉烧酱再说。”

　　李逸说着，就将喷枪的火焰调小，冲她示意：“你来帮我燎猪头好了，我去熬叉烧酱。”

　　“我？”

　　赵金麦有些惊讶，指了指自己，随即就摆手：“我不敢。”

　　“没事儿。”

　　李逸笑着劝她：“和打火机差不多，只要别烫着自己就行。”

　　赵金麦还是有些迟疑，刘艺菲见状，就放下了刀，示意：“我来吧！”

　　说着，她就去一旁的水池里洗手了。

　　李逸笑问：“你不怕啊？”

　　刘艺菲笑着摇了摇头：“要是有危险，你肯定不会让我们做的。”

　　听她这么说，李逸点了点头，就吧喷枪递给了她，顺带着把使用方法也给她讲了一遍。

　　如果是用老式煤气罐来当喷枪，李逸肯定不会让她们动。

　　但这种气罐式的喷枪还是比较安全的，一般不会出什么问题。

　　听李逸讲了一遍，刘艺菲就明白了用法。

　　试着打着了火，她就学着李逸的样子，燎起了猪头。

　　看着她自如的样子，赵金麦一脸羡慕：“艺菲姐你好棒啊！好厉害！”

　　“要不人家怎么演小龙女呢？”

　　李逸笑着开了句玩笑，就来到了案台旁，将赵金麦拿来的调料都归拢到了一起。

　　这些调料都是用来熬制叉烧酱的。

　　粤菜中，叉烧绝对有着至高无上的地位。

　　对于许多粤省人来说，软嫩多汁的叉烧，是每天的餐桌上都必不可少的美味佳肴。

　　所以粤省人才会“用生条叉烧都好过生你”这句话来教训小孩。

　　正因为粤省人对叉烧的热爱，遍布大街小巷的烧腊店里，都会售卖叉烧。

　　而且每家店都有着自己制作叉烧的方法，也就是所谓的祖传秘方。

　　一家烧腊店，如果连叉烧都做不好，那离倒闭也没多远了。

　　拿过一个碗来，李逸就往碗中加起了调味料。

　　叉烧要想做得好吃，除了肉质要好之外，叉烧酱也是重中之重。

　　各家叉烧都有自己的独特秘方，但万变不离其宗，所有叉烧酱里，都得有酱油和糖。

　　这是叉烧最关键的两味料，也是最古老的叉烧所用的酱料了。

　　酱油可以给叉烧上色，增加咸味。

　　而麦芽糖或蜂蜜则可以为叉烧覆盖一层蜜汁壳，让叉烧更加的香甜。

　　但经过多年的发展，历代厨师的改良，现代的叉烧酱已经比古代时期复杂了很多，味道也更加的丰富鲜美。

　　看着面前琳琅满目的调味料，李逸先往碗中加了适量的酱油。

　　这是他之前熬制的酱油，生抽和老抽都有，有咸度，上色效果也比较好。

　　随后，他就切了点蒜蓉，加了进去，又加了点沙姜粉。

　　这两种调味料会让叉烧在炙烤的时候，拥有更丰富的香气。

　　跟着，他又加了些南乳汁和适量的红曲粉。

　　这两种料是用来上色的，目的是让叉烧拥有红亮诱人的色泽，南乳汁也可以让叉烧增加一丝发酵的特殊香气。

　　将酱汁调匀，他拿过了一瓶玫瑰露酒。

　　这款玫瑰露酒同样是现代叉烧风味的关键调味料。

　　很多烧腊店里的叉烧之所以好吃，有叉烧味儿，就是因为加了这款酒来调味。

　　跟着，他又往里加了些麦芽糖，就起锅开火，准备熬制酱料了。

　　将一个小铜锅放在了灶台上，他把调好的酱汁倒了进去，用小火熬煮了起来。

　　这些酱汁里的酱油，酒都有一些腐蚀性，所以不能用铁锅来熬。

　　在酱汁熬煮的时候，他拿过了一袋玉米淀粉，调了一点水淀粉。

　　守在锅边，他用木勺不停的推动着酱汁。

　　酱汁里有麦芽糖，如果不及时推动，很容易糊锅。

　　看着锅中翻滚的酱汁，他控制着搅拌的节奏。

　　渐渐的，浓郁的香气开始出现，在一旁接替刘艺菲切着小里脊肉的赵金麦嗅到香气，忍不住惊叹：“哇！好香啊！”

　　将最后几块小里脊肉切完，她就放下刀，来到了锅旁。

　　深深吸了口气，她有些疑惑：“这味道为什么有点熟悉？但说不上。”

　　李逸看了她一眼，笑问：“你是不是想说焦糖玛奇朵？”

　　“诶！对！”

　　赵金麦惊喜的拍了下手，随即好奇问：“你怎么知道？”